Los cafetines resisten el avance gourmet

Mientras las grandes cadenas como Starbucks, The Coffee Store, Café Martínez y Havanna aumentan su presencia en la ciudad, los bares y cafetines porteños más clásicos siguen firmes y compiten de igual a igual contra las nuevas formas de comercializar café, en una guerra que se desató hace un par de años.

Lo cierto es que los bares y cafés –referentes indiscutidos del espíritu porteño más cabal– cuentan a su favor con tres valores genuinos que tal vez difícilmente puedan alcanzar con el tiempo estas cadenas: tradición, pertenencia y reconocimiento por parte de sus clientes, según coinciden los expertos.

Y esa “fidelidad” llega a ser tal que en varias ocasiones se puede identificar a todo un barrio por tal o cual café. Hay varios casos: Bar de Carlitos en San Cristóbal, el Café de García en Devoto o el bar El Progreso en Barracas.

Así y todo, hay que destacar que el desembarco y surgimiento de estas cadenas –algunas internacionales– no significa una amenaza directa para los negocios de estos cafetines autóctonos, muchos de ellos ubicados en barrios alejados de las luces del Microcentro y declarados como Notables o Sitios de Interés Cultural, por décadas de trayectoria. Todo parece indicar, por lo tanto, que ambos estilos de bares y cafés, ya sean tradicionales o modernos, pueden convivir tranquílamente en el ámbito de la Ciudad.

Podría sintetizarse en una sola frase la idea que transmitieron tres especialistas del sector gastronómico a PERFIL: “En la actualidad, hay negocio para todos. Es muy difícil que un cliente de un cafetín porteño adopte una de estas cadenas o que suceda al revés”.

¿Una moda pasajera? “El desembarco de estas cadenas tiene que ver más con una moda que con la tradición cultural que vive la Ciudad por el café”, señala al respecto Leonardo Busquet, coordinador cultural de cuatro bares Notables de la Ciudad: El Bar de Cao, Café Margot, La Poesía y El Federal. “Estas cadenas responden a una cultura ajena a los porteños que, como toda moda, pasa. Los cafés porteños, y sobre todo los Notables, jamás van a competir con ese modelo de negocio”, polemiza.

Horacio Spinetto, investigador de la Dirección de Patrimonio Histórico del Gobierno porteño y autor del libro Cafés de Buenos Aires, cree que los clientes que concurren diariamente a estos locales “a ver pasar la vida por la ventana” lo seguirán haciendo y funcionan como una clientela fija, independiente de cualquier moda. Seguirán yendo a leer el diario o a “tratar de arreglar el mundo”. En sus palabras: “El café porteño es una institución entrañable que nunca va a desaparecer por más que se instalen cadenas de café gourmets o especializadas. Son cuestiones culturales”, analizó.

Según el especialista, los históricos Tortoni, el Café de los Angelitos, el Bar Sur, El Británico, el Seddon y Las Violetas se encuentran entre los más reconocidos.

Mario Riesco, dueño de El Banderín, otro de los cafés más tradicionales y representativos de la Ciudad, ni se inmuta por la presencia de estas cadenas modernas de café. “Es un problema que no me toca porque estoy en Almagro, lejos del Centro, donde no se siente la competencia. Los bares, además, son lugares de pertenencia.” Riesco recuerda que el único simbronazo que sintió fue cuando nacieron las “pizzerías/café”, un híbrido que tiene menores costos que los del típico café de barrio.

Pero así y todo, los cafetines siguen siendo atractivos para públicos heterogéneos: “Acá viene mucha juventud, sobre todo cuando juega la Selección, y ni hablar cuando se juega un Mundial, queda gente afuera”, se ufana Riesco, desde el otro lado del mostrador.

Quizá eso mismo fue lo que atrajo al escritor Martín Kohan, autor de Cuentas pendientes, quien suele reconocer que gran parte de su vida transcurre en bares y cafetines porteños, parte inconfundible de la escenografía de la Ciudad.

Crecen los “coffee shops”

Con presencia en la Argentina desde 2008, la cadena de café Starbucks cuenta en la Ciudad con 29 tiendas donde se comercializan diferentes variedades de “lattes y frappuccinos”, las especialidades de la casa. Con valores que arrancan desde los $ 11 para su bebida más económica, la marca apunta a un segmento de público joven y profesional que gusta de un muy buen café.
Si bien Café Martínez opera en el mercado desde 1933, recién en 1994 comenzó a desarrollar el concepto de cafeterías propias. En 2000, los responsables de la firma empezaron a vender franquicias de la marca. Hoy la compañía cuenta con 71 locales en todo en el país, de los cuales, 50 se encuentra en la Ciudad. El pocillo más económico cuesta $ 9,80.
Por su parte, Havanna, la marca más emblemática de alfajores desde hace décadas, decidió incursionar en la venta de café a partir de la instalación de diferentes establecimientos acondicionados para la ocasión. En la actualidad cuenta con 65 locales en la Ciudad y se expande al interior del país.